圖為消費者在查看面包配料表。
□ 本報記者 閆 利 文/攝
“如果不是刷短視頻看到，我完全不知道添加了脫氫乙酸鈉的面包和月餅‘有毒’，不能吃。”日前，有消費者向記者吐槽，“自己吃了這么多年的面包，感覺心慌。”
脫氫乙酸鈉究竟是什么？又為何會引起消費者對焙烤食品的恐慌？記者注意到自今年中秋節前有網友發帖稱，配料表中含脫氫乙酸鈉的月餅都要扔掉，含脫氫乙酸鈉的面包等糕點類食物也盡量不要吃以來，與脫氫乙酸鈉相關言論一直在互聯網上傳播，并頻繁登上各社交平臺熱搜榜單。究其緣由，是即將于明年2月8日開始實施的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2024）中刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品和餡料等食品中的使用規定。而這場由月餅引發的“蝴蝶效應”也從焙烤食品向其他食品擴張，消費者對食品添加劑“談虎色變”的態度，讓“零添加”產品再次成為市場關注的焦點。在新國標實施前，含有脫氫乙酸鈉的面包、糕點是否還能食用？相關企業又何去何從？
消費者愈發關注防腐劑
從“螞蟻吃月餅死亡”的視頻到“面包等烘焙食品里加了防腐劑脫氫乙酸鈉，就成了‘毒面包’”等言論，脫氫乙酸鈉這一不為眾人所知的“生僻詞”突然被揭開神秘面紗，走入消費者視野。
“這種面包加的巧克力不新鮮，我們買鮮切面包怎么樣？”10月24日，在北京市豐臺區京客隆超市面包售賣區域，一位消費者對其孩子說，購買面包之類的烘焙食品一定要看好生產日期和配料，尤其是防腐劑。
在記者隨機采訪的十余位購買面包的消費者中，半數消費者都提出自己現在格外關注面包中防腐劑的使用。消費者李先生告訴記者，自從他在中秋節注意到互聯網上有關脫氫乙酸鈉“有毒”的言論后，買回家的月餅就沒吃，現在買面包也格外小心翼翼，盡量買現做的面包或“短保”面包。
此前，一直有囤面包片作為早餐習慣的王女士也向記者吐槽，自從知道脫氫乙酸鈉后，她去以往經常購買面包的便利店找了一圈，基本沒找到不添加脫氫乙酸鈉的面包。“我看了自己之前買的黑麥面包片，保質期都是九十天，里面就有脫氫乙酸鈉，現在真后悔。不過，我最近去便利店購買面包時發現，貨架上不少面包都不含脫氫乙酸鈉了，這是不是個好現象？”王女士說。
記者注意到，自新國標發布以來，不少品牌已經積極調整配方。豪士面包于9月22日宣布，即日起生產的面包全面去除脫氫乙酸鈉。桃李面包官方微博宣布，自10月21日（含）起，桃李新生產的所有產品都將不再添加脫氫乙酸鈉。三只松鼠、鹽津鋪子、達利食品等諸多品牌接受媒體采訪時也紛紛表示相關產品正在逐步調整配方。
脫氫乙酸鈉并不可怕
脫氫乙酸鈉究竟是什么？又為何被消費者持續關注？
北京工商大學食品與健康學院教授曹雁平在接受記者采訪時介紹，脫氫乙酸鈉是一種防腐劑，其抑菌效果幾乎不會受到酸堿度的影響，適用范圍比其他防腐劑寬泛，在被加入食物后可以更好地防止微生物增長，從而也能夠在一定程度上延長食物的保質期。
某從事焙烤食品生產經營的工作人員告訴記者，消費者對脫氫乙酸鈉產生恐懼更多是因為其之前不了解這一食品添加劑，在一些夸張的視頻和言論影響下放大了焦慮。“我們做面包、蛋糕時都會按照國家標準把控食品添加劑用量，有時某類產品的限量要遠低于國家標準。新國標發布后，我們也在積極調整配方，選擇合適的防腐劑替代品。”上述工作人員表示。
根據現行的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014），脫氫乙酸鈉可以用于腌漬的蔬菜、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、熟肉制品、復合調味料等12種食品，最大使用量在0.3克/千克—1克/千克不等，在面包、糕點中的最大使用量為0.5克/千克。盡管新版標準中刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品等中的使用規定，但腌漬的蔬菜等還可以使用，其最大使用量進行了調整，從1克/千克下降到0.3克/千克。
“相關標準的修改反映出了國家對食品添加劑安全性的嚴格要求，這是對消費者非常負責任的一種態度。”曹雁平進一步解釋說，“添加了脫氫乙酸鈉的食品‘有毒沒毒’，實際上與它的攝入量相關。隨著消費者對焙烤食品食用量的增多，也需重新考慮部分食品添加劑累積之后會不會超過安全限值，是否存在風險提高的情況。新國標中刪除脫氫乙酸鈉在焙烤食品中的使用是為了把風險進一步降低，更好地保障相關食品的安全性。”
談及過渡期內市場上含有脫氫乙酸鈉的面包是否還能食用時，曹雁平表示，消費者各自的食用習慣不同，在新規實施前，可以依舊按照過去的習慣采購相關食品。如果自己很擔心這件事情，也可以根據自己的意愿選擇沒有添加脫氫乙酸鈉的產品。“過渡期結束，新國標正式實施后，消費者的擔憂也就自然沒有了。”曹雁平說。
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