【長知識】
◎本報(bào)記者 王姍姍
近期，網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于“薯片含TBHQ致癌添加劑”的說法引發(fā)廣泛關(guān)注。涉事薯片品牌方回應(yīng)稱，產(chǎn)品中所使用的TBHQ含量符合國家規(guī)定。
那么，TBHQ是什么？它的作用是什么？它是否有致癌風(fēng)險(xiǎn)？對此，科技日報(bào)記者日前采訪了重慶三峽學(xué)院食品科學(xué)與工程系主任王兆丹。
TBHQ是常見食品抗氧化劑
王兆丹說，許多人認(rèn)為食品添加劑都是不健康的，其實(shí)不然。TBHQ等許多食品添加劑不僅能夠延長食品保質(zhì)期，還可以提升食品安全水平。
TBHQ的全稱為特丁基對苯二酚，是一種常見的食品抗氧化劑，可以使食用中油脂的抗氧化穩(wěn)定性提升3倍到5倍，能夠顯著延長食品保質(zhì)期。
“廠商在生產(chǎn)薯片時(shí)，會(huì)加入食用油脂。在加熱環(huán)節(jié)，油脂會(huì)適度氧化并與食品中的蛋白質(zhì)、淀粉等成分發(fā)生一系列復(fù)雜反應(yīng)，生成薯片獨(dú)特的香氣。”王兆丹介紹，食用油脂一旦過度氧化，便會(huì)散發(fā)難聞的氣味，導(dǎo)致食品中的脂肪酸和維生素E等營養(yǎng)成分大量流失，甚至還會(huì)產(chǎn)生自由基、過氧化物等有害物質(zhì)。因此，為有效防止食品中的油脂氧化，保障食品安全，TBHQ等抗氧化劑應(yīng)運(yùn)而生。
王兆丹進(jìn)一步說，TBHQ能夠阻斷油脂氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，有效延緩油脂變質(zhì)，最大程度保留食品原味和營養(yǎng)價(jià)值。因此，它已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于膨化食品、油炸食品等多種食品的制作中。
實(shí)際添加量遠(yuǎn)低于國標(biāo)上限
針對網(wǎng)友關(guān)心的TBHQ的安全性問題，王兆丹認(rèn)為，判斷其是否存在健康風(fēng)險(xiǎn)，關(guān)鍵在于考量食用劑量。
根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2024)，TBHQ在食品中的最大使用量為0.2克/千克(以油脂中含量計(jì))。這一使用量與國際食品法典委員會(huì)(CAC)所給出的建議一致。
美國食品和藥物管理局、歐洲食品安全局以及聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織設(shè)立的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)均允許將TBHQ用于食品生產(chǎn)加工，且提出在限定劑量下，暫未發(fā)現(xiàn)顯著健康風(fēng)險(xiǎn)。美國食品和藥物管理局規(guī)定TBHQ最大添加量為食品中油脂總量的0.02%，歐洲食品安全局以及聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織設(shè)立的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)則設(shè)定每日TBHQ攝入量為0.7毫克/千克·體重。
“TBHQ的攝入量標(biāo)準(zhǔn)并非隨意制定，而是遵循國際通用的科學(xué)原則，經(jīng)過系統(tǒng)的毒理學(xué)評估和風(fēng)險(xiǎn)評估，并多次被國際權(quán)威機(jī)構(gòu)驗(yàn)證，具有科學(xué)性與可靠性。”王兆丹舉例道，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織設(shè)立的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中確定，實(shí)驗(yàn)動(dòng)物每天攝入72毫克/千克·體重劑量的TBHQ，未出現(xiàn)明顯健康損害。基于這一實(shí)驗(yàn)結(jié)果，研究人員引入100倍的安全系數(shù)進(jìn)行考量，最終確定人體對TBHQ的每日允許攝入量為0.7毫克/千克·體重。
以每日TBHQ0.7毫克/千克·體重?cái)z入量為標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)體重60千克的普通成年人每天攝入TBHQ只要不超過42毫克就是安全的。王兆丹說，在日常生活中，食品中TBHQ的實(shí)際添加量通常遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)的上限。在正常飲食情況下，TBHQ的攝入量不會(huì)超過安全限量范圍，正常攝入不會(huì)有致癌風(fēng)險(xiǎn)，公眾不必對此過度擔(dān)憂。
隨著大眾對食品健康的關(guān)注度日益提高，王兆丹建議，食品生產(chǎn)商在使用食品添加劑時(shí)，務(wù)必嚴(yán)格遵循國家標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，生產(chǎn)商要在產(chǎn)品標(biāo)簽上清晰、準(zhǔn)確地標(biāo)注所使用的食品添加劑，以此消除消費(fèi)者在選購食品時(shí)的顧慮，讓他們買得安心。此外，生產(chǎn)商還應(yīng)提高生產(chǎn)加工技術(shù)，盡可能減少食品添加劑的使用量或者選用更安全的添加劑，滿足消費(fèi)者對健康美味食品的期待。(科技日報(bào))【編輯:曹子健】
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