7月7日傍晚，39℃高溫炙烤著鄭州街頭。金水東路一家五星級酒店門外，30米長隊蜿蜒如龍。傘下顧客舉著免費冰棍，眼睛緊盯前方——穿著沾滿油漬工作服的酒店總經理，正麻利地打包著小龍蝦和豬蹄。
“跑了10公里就為這一口，”一位年輕顧客笑著說，“梅菜扣肉、辣子雞、牛肉丸子都買過，今天專門來試試新菜。”
【高星“下沉”】39℃下的煙火試驗日營收暴漲10倍?
星級酒店外擺攤，這場面在39℃高溫下顯得格外魔幻。然而，更魔幻的是數據：僅一個多月前，這處外擺攤首日試營業收入僅3000元，如今單日營收已穩定在3萬元左右，暴漲10倍！ 下午5點30分開售，不到6點，所有菜品已被搶購一空。
“絕不是饑餓營銷！是廚房產能真到極限了！” 面對網友質疑，總經理雷玉明連連解釋。他手上的小龍蝦已按顧客的需求量從100斤緊急加量到200斤，但廚房要同時支撐358間客房的日常運轉、宴會供應和外擺攤的現場制作，產能已達極限。
“我們甚至討論過購買新設備擴大產能，”雷玉明無奈笑稱，“眼下連線上接單都不敢開，線下都忙得腳不沾地。”不過，他透漏將會把場地和排隊的動線設計得更合理，“已經新訂了棚子，打算放上圓桌，讓大家有機會能坐下來、吃個飯、聊聊天。”
為何五星酒店“屈尊”擺攤？雷玉明坦言源于酒店常規業務面臨壓力后，團隊為拓展創收渠道而集思廣益的結果。作為五星級酒店，設備運轉能力尚有富余，適逢夏季，擺攤經濟活躍，因此萌生了打造一個“星級攤位”的想法。
?【名店自救】10元一盒的“幸福加餐”?
五星酒店擺攤并非孤例。五公里外的農業路上，經營二十年的豫菜名店也在當晚首次支起帳篷。“受大環境影響，訂單量明顯下滑。”店長孟超直言不諱。橫幅上“給幸福加個菜”的標語在夕陽下格外醒目。
10元一盒的紅燒肉、6塊錢的素菜、59元2斤的小龍蝦……晚高峰的攤位被上班族圍得水泄不通。“味道好還便宜！”熟客們邊掃碼邊感慨，“看到老店擺攤，肯定要支持一把。”
外擺更要接地氣，微利求存成為殘酷現實。孟店長算了一筆賬：10元一份的辣子雞丁，2塊錢一個的全肉包子，算上大廚人工，“基本不掙錢”。但第二天中午，攤位菜品依然會準時上新。因為有事可做，有客可迎，已是當下最大的欣慰。
更接地氣的場景出現在英協路上的一家豫菜大排檔。炸物、涼菜、燒烤在門外一字排開，店長楊香梅介紹，原本初心只是“想更有煙火氣”，但這樸素愿望竟帶來了意外收獲——外擺營收占門店總流水三分之一，成為支撐經營的重要支柱。
【老牌出招】8元涼菜里的生存智慧?
當老字號加入戰局，競爭更顯白熱化。傍晚6點45分，花園北路一家老字號包子店前，多輛電動自行車圍滿自助涼菜臺。“8塊錢一盒隨便拼，蓋得上蓋子就行！”一位女士熟練地往盒子里堆著面筋和豆角。十幾款素涼菜不到七點就見了底，價格比堂食菜單15元起的價格便宜近半。
“餐飲難做啊！”包子店前廳經理左水玲坦言，想要養活員工，就必須拓展新的形式。但有趣的是，這家以包子聞名的老店，外擺窗口偏偏不賣招牌包子。“還是希望大家進店吃剛出鍋的。”左經理的堅持，透露出老字號在傳統與創新間的微妙平衡。
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【煙火人間】酒店突圍者的“降維”實驗?
大象新聞記者查閱資料了解到，根據合思《2024中國企業差旅管控分析報告》，有超過60%的企業選擇削減差旅預算；而麥肯錫的最新數據也顯示，中國企業過去三年差旅預算平均下滑15%-20%，五星酒店“開會順便玩一圈”、“出差順便住個好房間”的日子似乎正在遠去。由此，一些曾經靠會議養活自己的城市型高星酒店，現在開始調整業務重心。
“給城市加道菜，也給我們自己找條路。”城市華燈初上，星級酒店的外擺區已收拾妥當，雷玉明的工作服還沒換下，上面沾著小龍蝦的油漬。而在城市北端，包子店的涼菜臺又補滿了新拌的腐竹和木耳。下一個傍晚，這里將繼續上演新的市井盛宴。
這場始于生存焦慮的“降維”實驗，正悄然重塑餐飲業的基因。當高端酒店后廚的香氣飄向市井小巷，當老字號的秘方裝進外賣塑料盒，市民觸摸到的不僅是美食的溫度，還有一座城市在應變中升騰的煙火氣。（大象新聞記者 夢雨 趙全堂 彭勃 實習 陳婧如)
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