作為擁有200萬粉絲的人氣大V，南京大學歷史學院考古學教授張良仁被稱為“最會吃的考古學家”。他的短視頻活潑接地氣，又能結合美食把背后深奧冷僻的考古知識娓娓道來。但少為人知的是，他更重要的目標是籌集考古經費，重新啟動他擱淺的外國考古項目。

考古發現大部分與飲食有關

第一財經：我因為《吃的中國史》這本書，第一次知道飲食考古，這算是考古里一個很細分的領域嗎？

張良仁：飲食考古是比較新的領域，國內做飲食考古的學者很少，目前就是中國社科院考古研究所資深研究員王仁湘和我，另外有些碩士、博士，所以我們不好意思大張旗鼓地講什么飲食考古。植物考古、建筑考古等領域動輒幾十號人，我們這個領域的人太少了，這也說明，考古界對飲食還是不夠重視。

實際上考古發掘出來的東西大部分都跟飲食有關，只是過去沒有從這個角度思考。在考古發現的文物中，最平常、數量最多的是陶片。我當年在二里頭遺址和鄭州商城遺址都待過，里面發掘出來的陶片能裝幾輛大卡車。那些陶片都和飲食有關，準確說叫廚房用品，有煮飯的、吃飯的、裝水的、裝糧食的、洗手的、加工食物的，等等。我后來到甘肅西城驛遺址考古，也發現了大量陶片，起碼有5噸以上。

過去考古學界關注陶片的分期斷代、器型紋樣，很少去琢磨它們作為飲食器具的功能。飲食考古打開了考古的另外一面，讓考古更加貼近生活。

第一財經：研究飲食考古的重要性在哪里？或者說，可以為歷史做哪些補充？是不是就像《吃的中國史》新書發布會上王仁湘說的，讓歷史更有滋味？

張良仁：其實不光是讓歷史更有滋味，還讓我們對食物有更深的理解。現在有些人搞什么輕食，仿佛食物成了累贅。其實在中國幾千年歷史里，每隔幾年就有一場災害，水災、旱災、蝗災，或者戰爭，有災就有饑餓。中國人在上世紀80年代以前基本上是挨餓的，我小時候在農村，家里大米不夠吃，就吃玉米。我們吃飽飯沒幾十年，一定不要忘記曾經挨的餓。糧食在歷朝歷代都是頭等大事，《齊民要術》里有一句話“食為政首”，就是說糧食是政治的第一要務。

不斷變化的中國飲食歷史

第一財經：我看書還有你的短視頻，印象很深的是，有些飲食或者飲食習慣，幾千年來都存在，比如7000年前考古就發現了泡菜罐子，古人吃的小米、小麥、大米，我們現在也吃，秦漢人也喜歡吃動物內臟。是不是在這樣一個相對快速變化的時代里，飲食方面某些比較穩定的存在，可以幫助我們更好了解歷史？

張良仁：飲食跟人的生活一樣，也在不斷變化，本土飲食在改變，外來食物也在引進。比如中國以前是南邊吃水稻，北邊吃粟米，后來北方小麥慢慢占據上風。到了北宋，越南的占城稻傳來了，占城稻是早稻，這樣南方一年可以種兩季水稻，水稻產量就上來了，南方的經濟地位就上去了。

又比如玉米、紅薯、辣椒，等等，都是外來食物。辣椒可以說給中國菜肴帶來一場革命，北宋的時候川菜叫川食，但《東京夢華錄》里面記載的川食，今天一樣都沒有，里面還有好多關于面條的記錄。我就很好奇，川食里面怎么有好多面條，和今天的川菜比起來變化很大。

第一財經：書里還有一個細節我印象也很深，說從宋代開始鐵鍋才大量普及。在那之前古人怎么炒菜呢？中國人喜歡蒸菜，就是因為鐵鍋出現得晚嗎？

張良仁：中國人早就蒸饅頭蒸飯了。以前用釜煮肉煮菜，還有一種器皿叫甑，也是用來蒸東西的。兩漢的時候大家吃羹，就是把肉、菜、小米等放到一起煮。唐朝以后開始有炒菜。古代冶金技術比較落后，所以鐵非常難得。鐵一開始很昂貴，更多是用來做武器、農具，做炊具應該是宋代以后，因為宋代開始用煤煉鐵，鐵的產量一下子猛增。鐵鍋可以出口，在南海一號沉船上面就出土了很多鐵鍋。當時周邊國家和民族還沒掌握成熟的冶煉技術，宋朝的鐵鍋在日本、東南亞都是非常暢銷的。

第一財經：以前歷史書上說，北魏孝文帝推進漢化政策，促進了民族融合。但是你說，孝文帝能夠漢化成功是有社會基礎的，從當時飲食就可以看出，南北方民眾有了很多融合。是不是飲食考古這個角度，可以幫助我們對這段歷史有新的理解？

張良仁：所謂的融合就是各讓一步、折中。孝文帝是鮮卑人，有些鮮卑貴族其實是守舊的，孝文帝改革也不是百分之百漢化，但他做了改變，飲食和政治方面都帶來一些鮮卑習俗。被北魏統治的漢人吸收、接受了一些鮮卑生活方式，比如吃羊肉、奶酪。這個飲食習俗影響了隋唐，一直到北宋，北方人都喜歡吃羊肉。到了南宋，《武林舊事》記載，臨安城里好多人也吃羊肉，每天早上一開城門，就有人趕著羊群入城，然后宰殺、售賣羊肉，他們也吃奶酪。有人說中國人乳糖不耐受，其實不是。只不過明朝以后隨著豬肉的普及，大家改吃豬肉為主，生活習俗又一次大改變，才產生乳糖不耐受。

認識世界，認識自己

第一財經：國內大多數考古學家都是在國內接受從本科到博士的教育，你不一樣，從北大畢業后去美國讀博，學的還是俄羅斯考古。你在書里說“想打開中國公眾的眼界”，這句話該怎樣理解？

張良仁：這個話是有所指的。我是2000年出國留學的，那時候沒有中國學者做外國考古，我可以說是第一個到國外去學外國考古的。因為當時我沒有靈感，寫不出論文來，一氣之下改學了外國考古。到了美國以后，除了我自己學的俄羅斯考古，還聽了很多外國考古課程、講座，希臘考古、印度考古、土耳其考古、埃及考古都聽過，真的是開了眼界，天然的就有一種比較，對我有很多好處。

我們天天講創新，創新靈感從哪兒來？來源之一是傳統的文學、哲學、歷史等典籍，另一個靈感來源就是外部世界。每個國家的歷史、文化、藝術不一樣，通過對比就很容易找到靈感。我還經常舉例說，好萊塢導演不是只拍美國題材，而是全世界找素材，《花木蘭》《功夫熊貓》都是中國題材。我們中國電影導演也可以拍一些歐洲、非洲題材的電影，它們的歷史也很豐富，也可以拍拍拿破侖、彼得大帝、亞里士多德或者盧梭這些歷史人物。但是從來沒有人做過，就是眼界打不開。

其實不光是考古，影視、文學、藝術等方面也是一樣，如果大家都打開眼界就不得了，我們的創新能力一下會提高很多。

第一財經：做外國考古，相當于也是從外部世界重新看中國歷史吧？

張良仁：2009年我回國后想做外國考古，那時有人不理解，說中國考古還沒有研究明白，你怎么能拿中國的錢和人去做外國考古呢？但是我認為，沒有什么是能研究明白的，舊的問題解決了，新的問題又出來。需要有人去研究外國，這樣開學術會議的時候，我講外國考古，你講中國考古，大家聽了才有啟發，有很多火花碰撞出來。

我有個口號叫“認識世界，認識自己”，要理解、研究中國歷史，不能僅僅聚焦中國本國的考古資源和資料。在考古領域，中外是聯通的。我們在中國經常會發現羅馬的貨幣、波斯的銀幣、印度的佛像，等等。要理解、研究這些歷史文物，需要了解外國的考古資源和資料。

比如我在伊朗的考古，那個遺址位于絲綢之路上的土丘，發現了一件青花陶。它看起來很像中國的青花瓷，但仔細一看是伊朗當地仿燒的陶器。這說明中國的青花瓷外銷到了伊朗，得到了當地人的歡迎，刺激了當地的仿燒產業的繁榮。其實伊朗從唐朝開始就仿燒中國陶瓷，直到12世紀出現一種合成新材料，在伊朗陶瓷史上是新突破。以前我知道陶瓷是中國的外銷品，很受歡迎，僅此而已。通過伊朗考古才知道外國人對中國瓷器是如此喜歡，以至于大規模仿燒。

但是現在做外國考古，還面臨很大的阻力。看看社科基金就知道了，有一些關于外國研究的項目，都是世界史、世界哲學、外國文學之類，沒有外國考古。同時呢，考古還是一門容易跨學科的學科，跟化學、生物、建筑、經濟等學科交叉。我的不少研究生在做陶瓷、土壤和經濟考古。但是做跨學科研究需要采集樣品做實驗，很燒錢。我們開玩笑說，考古是“操著理科的心，但是文科的命”，就是拿著文科的錢做著理科的事。

為籌集考古經費做“網紅”

第一財經：《吃的歷史》新書發布會上，主持人說，你之所以在抖音上做短視頻，是想為外國考古籌集經費，真的是這樣嗎？

張良仁：是的，原先我在俄羅斯、伊朗都有考古項目，疫情以后，項目因為缺乏經費就停頓了。我在俄羅斯的考古項目是為了追尋中國冶金技術的起源。中國的額爾齊斯河，從新疆北部的阿爾泰山發源，在俄羅斯境內匯入鄂畢河。我認為，額爾齊斯河可能是古代人群遷徙與文化傳播的通道，因為中國長城沿線那邊出土的青銅器，跟商周時期的中原青銅器不一樣。中原的青銅器都是鼎、簋之類的青銅容器，也是青銅禮器。但長城沿線的青銅器都是一些小件器物，比如刀、耳環、手鐲、斧子、裝飾衣服的銅扣等。

我一直懷疑，北方的青銅器冶金技術是從歐亞草原那邊傳過來的。在俄羅斯的考古現場，我們也發掘出了兩處古代的冶金遺址，其中一處遺址出土的銅礦石、銅器，經鉛同位素分析，與古代新疆地區的銅礦有著聯系。現在我很想恢復這些項目，以后再到希臘、埃及等國家去做些考古。

搞外國考古要培養人才，我已經培養了一些，也需要錢。我們做外國考古發論文，基本上都在外刊，中國還沒有世界考古方面的期刊。中國考古界要想在國際上有足夠的影響力，需要有自己的期刊，這更是一個大工程，所以我想通過抖音來擴大影響力，有更多志同道合的人來幫我圓這個愿望。

第一財經：現在經費籌集得怎么樣了？

張良仁：到現在為止還沒有籌集到。我抖音上粉絲有近200萬，要是前幾年經費已經很充足了。但是去年到今年，因為大環境的影響，流量變現就不太行。做自媒體收入來源有兩個，一個是廣告，一個是流量獎勵。我也接了幾個廣告，收入不多，無法覆蓋成本，所以沒有盈利。直播帶貨也可以，但我還沒有帶。后面再想想如何變現，如果有符合我身份的，關于考古的書，我可以帶帶。

《吃的中國史》

張良仁 著

廣西師范大學出版社·北京貝貝特 2025年4月版

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