溏心蛋、溫泉蛋、生雞蛋拌牛肉飯……說(shuō)到這些，是不是口水都要流出來(lái)了？
近日，“無(wú)菌蛋智商稅”相關(guān)話題沖上熱搜第一。
近幾年來(lái)，很多人被無(wú)菌蛋“種草”。不少商家宣稱：“此種雞蛋不含沙門(mén)氏菌、無(wú)蛋腥味、蛋黃更黃（含有β-胡蘿卜素）、可以生食”。相比普通雞蛋，無(wú)菌蛋的身價(jià)較高，有的精品無(wú)菌蛋價(jià)格是普通雞蛋的3至4倍。
無(wú)菌蛋是否真的沒(méi)有細(xì)菌？它和普通雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有什么區(qū)別？生吃無(wú)菌蛋是否真的營(yíng)養(yǎng)好吸收？
1、“無(wú)菌蛋”其實(shí)是“少菌蛋”
“無(wú)菌蛋（圖片來(lái)源于社交平臺(tái)）
所謂無(wú)菌蛋，一般指經(jīng)過(guò)巴氏殺菌以及嚴(yán)格加工處理過(guò)的雞蛋。
這種雞蛋內(nèi)細(xì)菌含量很少，但并非完全無(wú)菌，稱其為“少菌蛋”更合適。
沙門(mén)氏菌是一種常見(jiàn)的食源性致病菌，人們?nèi)粘３缘娜狻⒌啊⒛讨卸伎赡苡猩抽T(mén)氏菌。這種細(xì)菌怕熱、不怕冷，有很強(qiáng)的耐低溫性，可在冰箱存活3至4月之久。當(dāng)環(huán)境溫度達(dá)到100攝氏度時(shí)，沙門(mén)氏菌就會(huì)直接死亡。
沙門(mén)氏菌（圖片來(lái)源于社交平臺(tái)）
沙門(mén)氏菌進(jìn)入雞蛋通常有兩種途徑：
第一種途徑是通過(guò)感染母雞進(jìn)入雞蛋，沙門(mén)氏菌從母雞的體內(nèi)進(jìn)入蛋黃和蛋清；
第二種途徑是從糞便和泥土中進(jìn)入雞蛋內(nèi)，因?yàn)榈皻な嵌嗫捉Y(jié)構(gòu)，沙門(mén)氏菌可附著在蛋殼表面再進(jìn)入雞蛋。
因此，要生產(chǎn)所謂的“無(wú)菌蛋”，企業(yè)就會(huì)從雞苗、飼料、飲水、養(yǎng)殖環(huán)境以及蛋的包裝、運(yùn)輸?shù)人锌赡芨腥旧抽T(mén)氏菌的環(huán)節(jié)來(lái)控制微生物。
比如，企業(yè)在挑選雞苗時(shí)會(huì)選擇健康的雞苗，飼養(yǎng)時(shí)會(huì)用更安全的飼料和水，養(yǎng)殖過(guò)程中對(duì)病雞、雞糞等的處理要求也會(huì)更高。
最后，產(chǎn)出來(lái)的雞蛋還會(huì)經(jīng)過(guò)巴氏殺菌工藝的處理，之后再通過(guò)對(duì)雞蛋的包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存等全過(guò)程進(jìn)行控制，達(dá)到“無(wú)菌”的狀態(tài)。
無(wú)菌蛋一般顏色為棕黃色，里面的蛋黃也是暗黃色，看起來(lái)更像土雞蛋，而普通雞蛋一般顏色為白色，稍暗的顏色約為黃色。
2、無(wú)菌蛋更有營(yíng)養(yǎng)嗎？
有些商家會(huì)宣稱“無(wú)菌蛋”富含有機(jī)硒、卵磷脂、優(yōu)質(zhì)蛋白等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，給人的感覺(jué)似乎是比普通雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)。
維生素、有機(jī)硒和葉黃素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，無(wú)菌蛋的含量確實(shí)比普通雞蛋更高，但商家宣稱的那些營(yíng)養(yǎng)，并不是“無(wú)菌蛋”獨(dú)有的，普通雞蛋也有。
雞蛋本身就富含優(yōu)質(zhì)蛋白、卵磷脂和維生素A、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這與是不是“無(wú)菌蛋”沒(méi)有關(guān)系。
至于硒等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也完全可以通過(guò)飼料添加來(lái)實(shí)現(xiàn)，跟是否無(wú)菌也沒(méi)有關(guān)系。
此外，雞蛋是否有腥味主要與飼料及雞的品種有關(guān)。若飼料中含有菜籽粕、菜籽油、魚(yú)粉或氯化膽堿時(shí)，食用此飼料的雞產(chǎn)生的腥味物質(zhì)就較多，生產(chǎn)的雞蛋腥味也就較重。
通過(guò)品種選擇及飼料調(diào)配，就可控制雞蛋是否有腥味，這不是無(wú)菌蛋特有的品質(zhì)。
3、吃生雞蛋比熟雞蛋更好嗎？
一般而言，達(dá)標(biāo)的無(wú)菌蛋可以生食。
但是，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后，無(wú)菌蛋只是最大程度降低了雞蛋受沙門(mén)氏菌污染的風(fēng)險(xiǎn)，并不代表風(fēng)險(xiǎn)絕對(duì)不存在。
食用無(wú)菌蛋（圖片來(lái)源于社交平臺(tái)）
生吃雞蛋除了會(huì)產(chǎn)生感染風(fēng)險(xiǎn)外，也不利于人體消化和吸收。
有研究顯示，水煮蛋中91%蛋白質(zhì)可被人體吸收，而生吃的話，這個(gè)數(shù)值約為55%。
因?yàn)樯u蛋中含有一些蛋白酶抑制劑，會(huì)影響蛋白質(zhì)的消化吸收。此外，生吃雞蛋還會(huì)影響人體對(duì)B族維生素的吸收。
所以，一些本身消化系統(tǒng)就不好的人群，以及老人、孕婦、小孩等，建議不要生吃蛋類。
4、無(wú)抗蛋又是什么？
從字面解釋，無(wú)抗蛋就是無(wú)抗生素殘留的雞蛋。
不過(guò)，這并不代表完全沒(méi)有用抗生素，而是儀器檢測(cè)不出來(lái)。這是無(wú)抗雞蛋售賣的最低標(biāo)準(zhǔn)。
無(wú)抗蛋（圖片來(lái)源于社交平臺(tái)）
所以，購(gòu)買無(wú)抗蛋時(shí)，需認(rèn)準(zhǔn)“中國(guó)有機(jī)產(chǎn)品”標(biāo)志，或者找商家要檢測(cè)報(bào)告，警惕虛假認(rèn)證。
通常無(wú)抗雞蛋的蛋黃大，蛋白濃厚，無(wú)腥無(wú)異味，膠原蛋白黏稠度大、細(xì)嫩，易被人體消化吸收，富含硒、鋅、蝦青素等物質(zhì)，還含有大量的卵磷脂等。
不過(guò)，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)普通雞蛋也有，只是口感略有不同。
5、如何選購(gòu)雞蛋？
購(gòu)買雞蛋時(shí)，不用糾結(jié)蛋殼或蛋黃的顏色。應(yīng)盡量到正規(guī)的超市、電商平臺(tái)或者大型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)挑選。
不用刻意買土雞蛋。實(shí)際上，普通雞蛋、土雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有差異，而土雞蛋因?yàn)轱曫B(yǎng)環(huán)境難以保障，可能有更多的重金屬等環(huán)境污染物殘留。
其實(shí)，普通雞蛋通過(guò)高溫加熱，其所含的致病微生物都會(huì)被殺死，因此沒(méi)必要過(guò)度追求無(wú)菌。
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